奧地利國民美食~維也納炸牛排~

維也納炸牛排（德語：Wiener Schnitzel）是一種牛肉裹麵包粉酥炸而成的料理, 在維也納世一道非常普遍的菜餚, 可以說是奧地利的國民美食。不過演變至今, 許多餐館基於成本考量, 改以豬肉取代小牛肉來製作這道菜。然而為了避免大眾混淆, 奧地利及德國的相關單位便對名稱與內容加以規範，明定「Wiener Schnitzel」只能限用小牛肉, 至於使用豬肉的版本則必須使用「維也納風炸肉排」（Schnitzel Wiener Art）或「維也納炸豬排」（Wiener Schnitzel vom Schwein）為菜名。

有故事的維也納炸牛排

維也納炸牛排這道菜最早出現在西元1831年，暢銷烹飪食譜作家卡塔琳娜·普拉托(Katharina Prato)出版的一本烹飪書中。維也納炸牛排與義大利北部的米蘭炸肉排相當類似，由於奧地利與北義大利都曾經是哈布斯堡王朝的領地，這道料理的起源地也因而眾說紛紜。

Linda風尚生活網誌| 維也納炸牛排起源眾說紛紜 — 很有故事的維也納炸牛排起源眾說紛紜

比較廣為流傳的說法，炸肉排的食譜是西元1857年, 當時在北義倫巴底擔任駐屯軍司令的約瑟夫·拉德茨帶回維也納的。他在上交給奧地利皇帝法蘭茲·約瑟夫一世的戰況報告書中提及自己在倫巴底地區曾嚐過一道極其美味的小牛肉料理。據說奧皇法蘭茲·約瑟夫一世在拉德茨返國後親自跟他索取炸肉排的食譜。不過這種說法在2007年時，卻被德國學者海因茨-迪特·波爾推翻。他說第一本提到維也納炸牛排之名號的書籍，是於1969年出版的《義大利美食指南》（Guida gastronomica d'Italia），認為這個故事沒有可考據的參考來源, 不合乎科學，而且與拉德茨相關的文獻資料也沒有記載這件事。波爾認為最早在1719年時, 奧地利就有裹粉油炸食材的料理, 例如頗受歡迎的炸雞（Backhendl）, 拉德茨從北義大利帶回炸肉排食譜的說法應該是純屬虛構。然而義大利人卻爭論早在12世紀時, 米蘭在聖盎博羅削聖殿（Basilica di Sant'Ambrogio）的教會慶典中就提供炸肉排這道菜了。且不論這道料理真正的起源為何, 它在奧地利普及的程度可比台灣的炸排骨, 堪稱奧地利國民美食

類似台灣的炸排骨

這道菜的做法跟我們台灣炸排骨很類似, 維也納炸牛排是將小牛肉切成片狀, 接著輕輕地捶打使肉質軟嫩, 然後撒上少量的鹽或胡椒調味, 裹上麵粉、蛋汁或麵包屑。用加熱到160或170°C的豬油或牛油炸到麵衣呈現金黃色為止。

奧地利的傳統吃法會佐以摻了醋或洋蔥絲的生菜沙拉（Kopfsalat）、小黃瓜或者洋芋沙拉, 最新吃法是可搭配薯條、烤馬鈴薯或米飯。其他常見的配料還包括了切片檸檬或西洋芹，放置於肉排上面。

Linda風尚生活網誌| 分量十足的維也納炸牛排通常佐生菜沙拉, 馬鈴薯, 吃的時候擠上檸檬汁解膩 — 分量十足的維也納炸牛排通常佐生菜沙拉, 馬鈴薯, 吃的時候擠上檸檬汁解膩

沾果醬吃法很新奇

近年旅遊奧地利時當地餐廳的吃法是附幾片檸檬及酸甜的莓果沾醬, 佐馬鈴薯, 其實味道不錯, 只是麵粉皮比台灣的炸排骨厚, 相對而言, 熱量也比較高

Linda風尚生活網誌| 維也納炸牛排有些餐廳會附果醬, 吃起來很特別 — 有些餐廳會附果醬, 吃起來很特別

第一次吃炸豬排沾果醬覺得很不可思議, 但是細細品嚐其實別有一番風味, 之後我連續幾餐都點這道菜

Linda風尚生活網誌| 很難想像吃肉排會沾果醬, 但其實有解膩的效果 — 很難想像吃肉排會沾果醬, 但其實有解膩的效果

比臉大的炸肉排兩人吃一份剛好

從薩爾茲堡旅行到維也納, 所到餐廳都可看到人們大啖維也納炸牛排, 不過分量很大, 如果兩人以上用餐, 建議點一份兩人分享, 另外點一道料理搭配著吃會比較符合台灣人的食量與習慣

Linda風尚生活網誌| 從薩爾茲堡一路吃到維也納, 炸肉排堪稱奧地利國民美食 — 從薩爾茲堡一路吃到維也納, 炸肉排堪稱奧地利國民美食

奧地利美食起源多與奧皇法蘭茲·約瑟夫一世有關

從維也納炸牛排, 皇帝煎餅（Kaiserschmarren）到清燉牛肉( Tafelspitz )幾乎所有的奧地利美食起源都與奧皇法蘭茲·約瑟夫一世有關, 可以想像當時奧地利皇帝權力地位何其崇高, 人民都想跟風品嚐他所喜歡的料理, 我曾經撰文介紹過 皇帝煎餅（Kaiserschmarren）到清燉牛肉( Tafelspitz ), 有興趣的朋友請點下圖就可以進入連結閱讀, 大家如果到奧地利觀光, 別忘了鑑賞一下奧地利皇帝愛吃的餐點喔!

作者 linda 的心聲

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